Bacalhau

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O bacalhau é um peixe com baixo teor de gordura (0,1% da DDR por 100g), rico em proteína de alto valor biológico, com quantidades apreciáveis em vitamina D, fósforo, potássio e magnésio. O bacalhau é particularmente rico em selénio, que integra diversas enzimas com capacidades de proteção das células do organismo contra os radicais livres de oxigénio responsáveis.

Apesar de demolhado,  o bacalhau ainda apresenta quantidades relativamente elevadas de sal (cerca de 3g por 100g), pelo que a adição de sal durante a confeção se torna desnecessária.

Como demolhar?

A demolha do bacalhau é fundamental para remover o excesso de sal e um dos segredos para que fique no ponto certo de sabor e textura. Este processo faz com que o bacalhau readquira a água que perdeu durante a secagem (pode aumentar até mais de 35% do seu peso).

Para demolhar corretamente o bacalhau, deve começar por lavá-lo em água fria corrente para retirar o excesso de sal à superfície. Coloque num recipiente com água bem fria (a menos de 8ᵒC), com a pele virada para cima e totalmente coberto pela água. Preferencialmente deve reservar-se no frigorífico para manter a água bem fria durante 24 ou 36 horas, de acordo com a grossura das postas. Durante o processo a água deve ser renovada até 3 vezes por dia.

Para demolhar corretamente o bacalhau deve:

  1. Lavar o bacalhau em água fria corrente para retirar o excesso de sal à superfície;
  2. Colocar num recipiente com água fria (a menos de 8ºC), com a pele virada para cima e totalmente coberto pela água;
  3. Reservar o bacalhau, de preferência no frigorífico, para manter a água bem fria durante 24 ou 36 horas, de acordo com a grossura das postas;
  4. Renove a água até 3 vezes por dia

Diz-se que temos “mais de mil maneiras” de cozinhar o bacalhau salgado e seco: desde o Bacalhau à Brás, passando pelo Bacalhau Espiritual e o à Gomes de Sá até ao Bacalhau à Lagareiro. O bacalhau fornece uma quantidade elevada de proteína de grande qualidade, sendo os seus acompanhantes habituais o azeite, que lhe acrescenta os ácidos gordos essenciais e realça o sabor, a batata e o grão, fontes de hidratos de carbono e energia, e ainda as couves e outros hortícolas como a cenoura, ricas em fibras alimentares, vitaminas e minerais. Esta combinação representa um equilíbrio interessante e é uma boa sugestão para um prato saudável.

É especialmente rico em:
Estação do alimento:

Os alimentos devem ser consumidos na devida estação do ano, pois esses são os alimentos que nos dão aquilo que precisamos

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